Zutaten (für 2 Personen):
700 g Ochsenschwanz 200 g Wurzelgemüse, Lorbeer, Pfefferkörner, 1 El Tomatenmark, 0,2 L Rotwein, 0,2 L brauner Fond, 120 g Schweinefilet (zwei Scheiben á 60 g), Schweinenetz, 150 g Steinpilze, 100 g Butter, 1 Schalotte, Pumpernickel, 4 El Hagebuttenmark, 300 g Wirsing, 1 El Gänseschmalz, 0,2 L Sahne, 2 Schalotten
Zubereitung:
Den Ochsenschwanz anbraten, Wurzelgemüse und Tomentenmark zugeben und mit braten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren, mit dem Fond ausgießen. Den Ochsenschwanz schmoren.Das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. Schweinefilet würzen, anbraten mit dem Ochsenfleisch im Schweinenetz einpacken. Bei 160º C ca. 15 Minuten garen. Steinpilze bürsten, Schalotten fein würfeln. Beides mit 50 g Butter braten und würzen. Die Ochsenschwanzsoße passieren, mit dem Hagebuttenmark mischen und mit etwas Butter aufmontieren, abschmecken.
Pumpernickel – Küchlein
Zutaten:
150 g Butter, 80 g Zucker, 12 Eigelb, 300 g Eiweiß, 230 g Pumpernickel, 110 g MandelgrießZubereitung:Butter mit Zucker schaumig schlagen. Die Eigelbe zugeben. 300 g Eiweiß aufschlagen und unter die Butter-Zucker-Ei-Masse heben. Pumpernickel und Mandelgrieß im Mixer zerkleinern und unterheben. In gebutterte Förmchen portionieren. Bei 180° C ca. 8 bis 10 Minuten im Ofen backen.