Zutaten Beurre Rouge:
2 Schalotten, ½ Zwiebel, 15 g Zucker, 0,5 l Rotwein trocken, Salz und Pfeffer, 250 g Butter, evtl. etwas Rosmarin, evtl. etwas Thymian
Zutaten Beurre Blanc:
2 Schalotten, ½ Zwiebel, 15 g Zucker, 0,5 l Weißwein, Salz und Pfeffer, 250 g Butter
Zubereitung:
Schalotten und Zwiebeln in kleine Würfel hacken, Dornfelder Rotwein reduzieren auf ca. ¼ der Menge, mit kalten Butterwürfel langsam auf kleiner Flamme aufmontieren zur Soße, mit Mixer aufschäumen und Abschmecken
Zutaten Zwiebelrotkohl:
4 rote Zwiebeln, 100 ml Portwein, 30 ml Mosel-Balsamessig, 0,5 l Dornfelder Rotwein (kräftig), 500 g Rotkraut, 50 g Blütenhonig, 200 ml Geflügelfond,
2 EL Haselnussöl, 150 g Butter
Zubereitung Zwiebelrotkohl:
Zwiebeln und Rotkohl in große aber gleichmäßige Streifen schneiden, in Rotwein, Portwein und Geflügelfond lange kochen bis der Rotkohl nur noch leichten Biss hat. Eventuell mit Rotwein, Geflügel- oder einem anderen Fond immer auffüllen.
Anschließend den Sud in einem Sieb abtropfen und dick einkochen, mit etwas kalter Butter (in Würfel schneiden) und warm aufmontieren bis die Soße Bindung hat. Achtung – nicht kochen! Anschließend mit Honig, Essig, Haselnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten Kürbis-Chutney:
1 kg Kürbis, 2 Äpfel, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Orange, 1 TL Ingwerpulver, ½ TL weißer Pfeffer, 1-2 Msp. Salz, 1 Zimtstange, 200 g Honig oder Vollrohrzucker, 300 ml Rotweinessig
Zubereitung Kürbis-Chutney:
Das Kürbisfleisch und die Äpfel würfeln, die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Nun werden sämtliche Zutaten bis auf den Essig in einen Topf gegeben und bei kleinster Hitze 1 bis 1,5 Stunden ziehen gelassen. In gleichmäßigen Abständen Essig einrühren. Das noch heiße Chutney in vorbereitete Gläser füllen.
Zutaten Fisch:
ca. 1,5 kg ganzer Barsch oder 800 gr Filet (kann auch Zander oder Forelle sein)
Zubereitung:
Barsch ausnehmen und filetieren, Filets mit Zitrone säuern, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. In Mehl wenden und in Traubenkernöl goldgelb braten, zum Schluss mit etwas Butter verfeinern. Auf dem Rotkohl anrichten und mit Rotweinbutter servieren.